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人均4位数的晚宴,值得吃吗?|食遇南京

食遇Amore2019-06-25 19:38:16

上个月月底和A妹去参加了一场晚宴,来自三位chef的联袂演绎:颐和公馆Le Siècle百年餐厅的主厨Sylvain Dall,从业20余年,据说曾任全球top50餐厅D.O.M.行政总厨;多次负责国宴料理的颐和公馆冬饮庐主厨路尧和其徒弟吴文。吴文在2017年S.Pellegrino圣培露世界青年厨师大赛中国区总决赛,以百花酿蟹钳摘得最受欢迎厨师。最后一位主厨,是来自本次晚宴举办方的餐饮总监Daniel。



在晚宴开始前,有一个小型的cooking class。Sylvain Dall示范了一道意大利黑松露烩饭。最后拌到饭里的白松露油,香气特别浓郁,就是上图中玻璃罐中的那一点。市面上很多松露油都是化学添加,请勿随意购买。



晚宴部分。这一次的菜品,是中西合璧;以西餐分餐制的方式上菜。因天气较冷,我跟A妹早早就在宴会厅中落座。跟侍者要了热水喝,一摸太烫,分数立刻减半。



酒盅扣三丝 一道西厨烹制的低温蛋 

盐水鸭配五香豆 蟹壳黄配法式鸭肝填馅


低温蛋、盐水鸭相对操作简单、流程固化,正常水准没出什么幺蛾子。扣三丝本身的风味是咸香,香味是有了,咸味有余,多到品尝蟹壳黄的时候,只能吃出口感的酥,至于味儿,只剩咸了。开局不利,还要安慰自己,可能是自己的打开方式有问题吧。


鮰鱼狮子头拼上汤菊花豆腐


鮰鱼狮子头算得上是江苏一道名菜,软嫩鲜香;而菊花豆腐颇见刀工,在晚宴前的cooking class ,吴文示范了下菊花豆腐横切98刀、纵切98刀的完美技艺。图中那块豆腐是双倍量,单边是200刀以上。在品尝时,除了眼下与口中的雅韵,更有为中国美食感到的一点点小骄傲。


慢炖安格斯短肋排配时蔬、莲蓬汁水


听闻Sylvain Dall觉得中国人就爱吃全熟的牛排,执意不肯做成7分熟,于是就有了这道“老得吃起来很累”,肉不错,还能闻到牛肉的香味,调味很喜欢,酱汁也清爽。咀嚼得很累,吃得超级无奈啊!


小金瓜时令炒蔬

用打发的蛋白封口保温,卖相稍微粗狂了一些。吃到一个菱角脆生生很好吃,再吃到一个菱角黏糊糊。A妹说她的挺好,可能是我人品不好。


松鼠桂鱼搭配西式酱汁


主厨极具冒险精神的创新让人敬佩。加了柠檬的茄汁,配着沉浸在绿波里的松鼠桂鱼,颇有交通信号灯之感。大多数人这道菜都没吃完,他们可能跟我一样,还是喜欢吃传统口味的。


马卡龙搭配手工雪芭


马卡龙做得很粗旷,看上去是橙子味的,吃起来是树莓味的。时间略久,外壳已经不脆了,值得庆幸的是:雪芭很好吃,树莓、蓝莓也都新鲜。


宇治金时


干桂花的香气不足,更多是视觉上的点缀作用。抹茶的溶解度欠佳,盘底残留了不少抹茶粉。兴许是份数太多,没办法打茶吧。


评价一餐晚宴,我习惯用是否舒服作为判断标准。而这一餐,显然没有太明显的重点,整套菜品也偏于厚重油腻。相比之下,我更喜欢Le Siècle平时的出品。食毕,Daniel前来询问大家关于菜品的意见。这大概是整场晚宴中,我看到的最大诚意吧。


我一直信奉与人为善,基本只推荐美味,对于踩过的雷,都自动过滤掉了。但我也不是一个过分迷信米其林、名厨的人。纠结了半个月,还是决定写上一写。在美食圈里,几位主厨多手联奏已经成为一种风尚,确实能碰撞出火花,但难免也会碰撞出车祸。我曾经在类似晚宴中,见过多次车祸现场,甚至吃过一道比自己用家用低温机烹煮出来要老n倍的油封鸭。


我不知道主厨们在晚宴前会准备多少次试菜?进行多少次的调整?还是把第一个吃螃蟹的机会让给了食客?但愿在这样一个浮躁的社会里,每一个侍厨之人,都能多一些真诚,这是作为“厨人”的信念感,作为美食从业者的敬畏心。


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苏su-送大管的蟹酱 

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