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大厨教你5道“白烧”本帮菜

退休俱乐部2019-06-04 23:30:46



在大多数人印象中,本帮菜的代表都是浓油赤酱的红烧菜,但是今天我们要颠覆大家观念,其实白烧,不放酱油的菜也是很受大家欢迎的,家家户户做的也是比较多的!比如白炒,清蒸,白煮等等,今天我们就请各类达人和大厨教大家在家也做出健康美味的白烧本帮菜!



5
红烧鸡块→葱烧鸡
家常葱油鸡
达人推荐:周姐

1.选用生长半年的新草鸡。
2.开始煮的时候不要去掉鸡油,这样煮出来的鸡,颜色更加润泽好看。
3.有没有煮熟可以用2个方法鉴定:一,用筷子插进大腿,如果没有血丝流出来,就说明熟了。二。用筷子戳一下鸡翅膀,看看有没有松动,生的鸡翅膀会夹的很紧,熟的就会自然张开。
4.煮熟后,放入冰水中浸。直至冷却为止。
5.炒葱油鸡的葱油。周姐教大家制作葱油会加入煮鸡的鸡汤,加入胡椒粉提香,再和葱姜蒜一起调味。这样更加鲜美。
冷盘葱油鸡
推荐店家:榕港海鲜大酒楼
地址:普陀区金沙江路2115号(近万镇路)
电话: 021-52691677、 021-52693677

1、选用生长半年的三黄鸡,大小2斤到2.2斤左右的。这样的肉质更嫩。也可用清远鸡替代。
2、接着先用少量的盐腌制鸡,从内而外按摩,让鸡肉先吸收盐的咸味,这样烧出来味道更好。
3、.需要用开水烫皮,烫皮可以让鸡皮更脆,随后加入冰水中冷却,更能让鸡皮有韧劲。
4、把水烧开,再关上火,将鸡放入开水中焖熟为止。
5、用葱叶熬葱油,先大火再小火熬至焦黄,最后再将熬好的葱油和葱姜蒜一起炒香调味,就可以倒在鸡上了。
4
红烧带鱼→鱼汤、蒸鱼
过桥鲈鱼汤
达人推荐:周姐

1、先用鱼头鱼骨熬汤
2、随后将鱼肉切片成蝴蝶状。第一刀不切断,第二刀连着鱼皮一起切断,这样鱼片更大,更美观。用盐和黄酒腌制。
3、烧开的水倒入鱼头汤,黄酒、胡椒粉去腥提香。等到鱼汤熬制成奶白色,就可以先撩出鱼骨,放在盘子底部,不浪费。接着汆金针菇,让金针菇也吸收鱼汤的鲜味,铺在鱼骨上。
4、用小火将鱼片在鱼汤中汆熟成晶莹剔透的白色就可以出锅了。
清蒸梅子鱼:
推荐店家:榕港海鲜大酒楼
地址:普陀区金沙江路2115号(近万镇路)
电话: 021-52691677、 021-52693677

选用了新鲜的梅子鱼,再搭配上腌制过10天左右的黄雪菜,放入少许盐和料酒,就可以放蒸箱蒸了。

【Tips】
1、不宜挑选过黄的雪菜,可能会被添加化学药剂。
2、不宜挑选雪菜汁水过黄,汁水有泡沫的。
3、鱼大小20条/斤,个头小,容易入味。
3
油爆虾→清炒虾仁
清炒虾仁
达人推荐:蔡爷叔

1、选取体积较大的基围虾
2、用盐揉捏去除虾肉本身自带的粘液,有助于之后炒制不缩水
3、接着用蛋清和少许生粉上浆,再放入冰箱冷藏10分钟,这样可以让虾仁口感更嫩更Q弹。
4、炒制的的时候要快速翻炒,直至虾仁熟了为止
5、放入汆好的西兰花炒1分钟就完成咯!
手剥河虾仁
推荐店家:天禧嘉福璞缇客酒店中餐厅
地址:闵行区虹许路358号天禧嘉福璞缇客酒店2楼(近吴中路)
电话: 021-54778888

先把河虾放进冰水中,可以让剥出来的虾仁更加完整。适当加一些生粉和盐,
热锅冷油,这样虾仁放进去就不会粘锅。炒制时候先放入一点水,再放入盐,这样水和盐溶化后,盐味比较均匀地被虾仁吸收,不会咸的不均匀。快速翻炒2.3下即可。
2
糖醋小排→排骨汤
上海人会按照不同季节就会加入当季的食材和排骨一起炖,比如有山药,莲藕,蚕豆,等食材,比较清爽健康。
1
红烧肉→狮子头
清蒸狮子头
达人推荐:蔡爷叔

主要材料有3比1的瘦肉和肥肉、莲藕、葱、鸡蛋
【tips】制作蒸狮子头时,可以加入少许的粉丝,用来吸收肉的水分和油脂,让狮子头更鲜香,口感更有弹性。

随后放入鸡蛋,少量生抽,生粉等配料,让狮子头更加鲜嫩有弹性。

搅拌均匀后,就可以捏成球了,切记,狮子头要打好几次才可以,这样排出狮子头里面的空气,让肉圆更加紧实。

根据蔡叔叔的经验,蒸半个小时左右,这个狮子头就可以出锅了!

为了让狮子头看上去更有食欲,可以加入一点辣椒酱勾芡汤汁浇在狮子头
鮰鱼狮子头
推荐店家:天禧嘉福璞缇客酒店中餐厅地址:闵行区虹许路358号天禧嘉福璞缇客酒店2楼(近吴中路)
电话: 021-54778888


只选取五花肉的瘦肉部分和鮰鱼的肚腩部分,比例1:1,少量茭白

接着再加入胡椒粉,盐等调味,去腥提香。
逐步加水调匀肉糜,不停搅拌摔打,打到有韧劲,鱼肉猪肉都吸收了水分为止。

接着再一个个的选取手掌大小的狮子头,揉成圆形,在这中间,还是要不停的轻轻摔打。最后再一个个放入开水中定型,中间不要翻动。

等到成型后,再捞出狮子头,放入砂锅中,小火炖煮半小时。最后放入调味品。


*价格以实际到店准

本条来源:“淘最上海”授权发布


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