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烤鱼第二波 ,夏夜+啤酒 必备!

厨姐视频2019-06-15 07:46:10


天香秘制老油烤鱼



原料:色拉油2500克,猪油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,红花椒150克,郫县豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,鸡肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,葱、姜、蒜各250克。 


香料:八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香叶10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陈皮10克。 


做法:


1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。 


2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。 


3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。 


4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。 


5、加盖密封,静置24小时即可使用。 


注意事项:


1、火力不能太大,不能炒糊。 


2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。 


3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。 


鲜香酱的配制: 


配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,生姜50克,香葱头50克,洋葱80克,西红柿50克,番茄酱30克,海鲜酱30克,排骨酱30克,鸡精100克,色拉油500克,白糖20克,盐20克。 



做法:

(1)将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。 




(2)将各种酱类混合搅匀。




 (3)色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。



腌料配方

取纯净水1千克加入葱姜片共50克,料酒、白兰地酒各100克,胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀。


烤鱼油配方

用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。


烤鱼汁配方

用葱姜汁400克,白糖、米醋各5克,蚝油30克,蜂蜜10克,苹果醋20克,醪糟汁25克,盐2克调制即可。


烤鱼料配方

用小米辣椒面200克,五香粉、花椒面各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,盐3克调匀即可。


五香油配方

锅内放入色拉油2干克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。



药料粉配方


十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麦芽酚5克调匀即可。



传统酱香味



作者 张宝成


烤鱼  烤熟白鲳鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅放色拉油150克,放八角3克炸香,再放葱、姜、蒜片各10克,甜面酱50克,干黄酱15克,蚝油30克炒香,再加高汤450克,千里香3克,白糖、味精、芝麻油各5克,鸡粉6克,鲜味酱油10克调味,浇在烤鱼上。


盖料点缀  将白芝麻3克,大葱白段6克,红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。




酸菜味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟威廉希尔下载app1尾。  


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入酸菜120克,红灯笼泡椒20克,野山椒丁10克炒至水汽干,放入高汤350克,用鸡精20克,鸡粉10克,白醋40克调味,烧沸后浇在烤鱼上即可。


盖料点缀  在烤鱼上撒葱花5克即可。


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、威廉希尔下载app、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。





开胃酸菜味烤鱼



作者 张宝成


烤鱼  烤熟花鲢鱼1尾。  


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,放入蒜末20克,泡姜、泡野山椒末各10克,泡椒末8克爆香,下入泡青菜100克,泡萝卜30克,中火炒香,倒入高汤350克烧开,用白醋35克,白糖5克,鸡精、味精各10克,白胡椒粉8克,十三香粉2克调味,淋入芝麻油10克即可。


盖料点缀  在烤鱼上撒葱花、香菜各5克即可。




葱香味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟鮰鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜、蒜末各15克炒香,放入葱油汁80克和高汤350克烧沸,用白醋40克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。


盖料点缀   


另起锅烧热底油,下入红椒丝20克,圆葱丝75克,香葱段50克炒香,撒在烤鱼上。


葱油汁  


将红糖15克,水300克,酱油100克,胡椒粉0.5克,炸葱30克,炸姜片10克,香叶1克,丁香2个,小茴香15颗,八角1个,老抽8克,胡椒粉1克,鸡粉15克,葱油50克,上笼蒸2小时过滤,调入鲜味汁18克调味。




鱼香味烤鱼


作者 胡罡


烤鱼  烤熟威廉希尔下载app1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油120克,放入姜末30克,蒜末60克炒香,放入番茄辣酱50克,泡红椒酱60克,郫县豆瓣酱20克,用中火炒至出色后,放入高汤350克烧沸,用陈醋60克,白糖70克,白醋、鸡精各20克,鸡粉10克调味,用生粉15克勾芡,制成鱼香汁浇在烤鱼上。
盖料点缀  撒葱花50克即可。 




鲜辣味烤鱼


作者 胡罡


烤鱼  烤熟鲟龙鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入姜10克,蒜末20克炒香,放入高汤350克,烧沸后用豉香鲜60克,鲜辣汁30克,藤椒油50克,鸡汁30克调味,烧沸浇烤鱼上。


盖料点缀  另起锅烧热底油,炒香青米椒圈250克,鲜花椒40克,盖在烤鱼上即可。




孜然味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟威廉希尔下载app1尾。


浇汁  


1.圆葱丝25克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克,放入姜蒜末各15克炒香,放入孜然酱160克,用中火炒至水汽干,放入高汤350克,用孜然粒30克,鸡精20克,鸡粉12克调味,烧沸浇在烤鱼上。


盖料点缀  炒锅另入油烧至180℃,放入干辣椒节120克,蒜薹节50克炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。 


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、威廉希尔下载app、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。


孜然酱  菜子油、熟猪油各1250克,干辣椒400克,豆瓣500克,泡椒末、鸡粉各200克,干青红花椒、十三香各80克,孜然粉60克,火锅底料、鸡精各500克,美乐香辣酱600克,胡椒粉30克。




煳辣味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟清江鱼1尾。 


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香,放入蒜末20克炒香,放入高汤350克,用香菇粉20克,烧焖鲜70克,鸡精、鸡粉、盐各10克调味,烧沸后浇在烤鱼上。


盖料点缀  


炒锅另入油烧至180℃,放入辣椒节100克,花椒20克炒制酥香,放入蒜苗50克,盖浇在烤鱼上即可。


举一反三  用同样制法可以用于鮰鱼、威廉希尔下载app、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。




新奇藤椒味



作者 张宝成


烤鱼  烤熟清江鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.锅内放入色拉油150克,烧至三成热时,放葱、姜、蒜各15克炸香,放入泡湿的干辣椒节80克、干花椒25克、藤椒酱(成品调料,市场有售)350克,用中小火炒干水分,倒入蚝油30克、海鲜酱20克,高汤300克、美极鲜味汁10克烧开,用盐3克、鸡粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克调味,淋入藤椒油10克,离火即可。


盖料点缀  炒锅另入油,烧至150℃,放入鲜花椒20克、青美人椒圈30克、红椒圈5克、大葱丁10克炒香,盖浇在烤鱼上即可。




麻婆豆腐味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟清江鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.将卤牛肉50克剁细,制成臊子;水豆腐400克切丁。


3.起锅烧热底油,炒香牛肉臊子,放入麻婆豆腐酱150克,姜蒜米各15克,用中火炒至油色红润,下二汤350克调味,放入豆腐烧入味,用20克湿淀粉勾芡。


盖料点缀  撒蒜苗段20克在烤鱼上即可。


麻婆豆腐酱  牛肉粉16克,鲜辣汁、烧焖鲜各30克,红油100克,郫县豆瓣80克,刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克,花椒面2克,老抽14克,色拉油20克,酒10克,二汤400克,湿淀粉23克(淀粉:水=1:2)。





鸡汁菌菇味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟威廉希尔下载app1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.炒锅上火,放入复制烤鱼香油120克,放入炸过的杏鲍菇40克,榛蘑、小平菇各50克,红腰豆20克炒香,然后放入高汤350克,用鸡汁30克,香菇粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上即可。


盖料点缀  


另起锅烧热底油,下入胡萝卜段30克爆香,起锅前下入香葱段20克,盖在烤鱼上即可。




番茄炒蛋味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟鮰鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.将番茄500克去皮,切块。


3.锅烧热,放复制烤鱼香油120克,姜米、圆葱碎各15克,炒香鸡蛋4只,然后放番茄块继续炒,放入高汤350克,下入番茄膏100克,鸡精20克,鸡粉10克调味,烧沸浇在烤鱼上。


盖料点缀  撒葱花15克。





大盘鸡味烤鱼



作者 胡罡


烤鱼  烤熟清江鱼1尾。


浇汁  


1.圆葱丝50克垫底,放上烤好的鱼。


2.将大尖椒60克切滚刀块,土豆80克切块煮熟,番茄100克也切块。


3.锅烧热,放复制烤鱼香油120克、干辣椒20克、尖椒炒出香味,放番茄、土豆继续炒,放入高汤350克,用小炒鲜60克,辣鲜露20克,生抽10克,鸡粉15克调味,烧沸浇在烤鱼上即可。


盖料点缀  另起锅烧热底油,下入拍蒜30克爆香,盖在烤鱼上即可。

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