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顺德酿鲮鱼:超越时空的美味

海信厨卫电器2019-06-30 00:44:10


酿鲮鱼有三绝:一为构思:多骨变无骨,滋味改、鱼味留而堪称一绝;二为刀工:破皮取肉能保持从头到尾丝毫不破,整个取肉剁茸过程堪称工笔画;三为烹制法:煎熟后慢火焖让各种材料相互渗透,交融,这种把鲮鱼化整为零又回复饱满的戏法让人吃出超越时空的心思和手艺。



据传均安有个叫万让的孝子,他的父亲非常喜欢吃鲮鱼,但鲮鱼的小刺较多,稍不注意就容易被鱼刺卡住。万让对此很苦恼,在后来给父亲烹制鲮鱼的时候不断尝试,终于找到了解决办法。

他先把鲮鱼的皮囊剥出来,去其骨,把鲮鱼肉剁成肉茸,加上少许的生粉、精盐和炒香的花生、芝麻、葱花,把它们捞匀后再酿回皮囊中,使其还原成鲮鱼模样,然后用慢火把它煎熟。然后捞出切成段,摆成整鱼状装盘,化零为整。

这道菜,不仅纯鲮鱼肉味道鲜美满足了口感,而且无骨更免除了骨鲠的烦恼,很快就在当地流传并逐渐远播,人们还特意把这道菜取“让”字的谐音,称作“酿鱼”。



酿鲮鱼可以说是一道别出心裁的菜式,将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内,回复原状。食味鲜甜嫩滑,甘香味美。


虽然人人都知道这道经典菜式,看起来也很家常,但做起来却是十分不容易,先不说将新鲜鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶,然后酿回鱼身再煎香的复杂工序,光是如何在起肉时保持鱼身头尾连皮的完整、鱼胶中没有丝毫碎骨就已经非常考究功夫和经验,别说还要讲究鱼肉的弹牙、煎后的香脆和饱满的汁水。


那么,怎样才能做好这道酿鲮鱼呢?


1、先将鲮鱼刮鳞去鳃,从鱼肚正中剖开,掏出肠脏,轻刀将皮与肉略界开,手指从鱼的皮肉之间插入,将鱼皮剥离至背鳍处,用刀斩断脊骨两端,保持头、尾与原条鱼皮相连。


2、将鱼肉起去脊骨剁烂,加入味料摔至起胶后与陈皮、木耳等材料拌匀再酿入鲮鱼当中,恢复鱼形,面上拍上生粉。


3、用猛火烧镬,下花生油至沸,放下酿好的鲮鱼炸至熟取出;锅中放油,放入味料(胡椒粉、盐、味精、白糖、耗油、酱油等)及炸好的鲮鱼,改用文火炆5分钟即可上碟。



        这道顺德煎酿鲮鱼看似平常,实则暗藏乾坤。烹饪过程不仅体现了顺德人用心力点化普通食材的创造性,更饱含了对食材的敬畏和对人间真情的感恩。