河南水产商机交流组

三月新菜14款

先锋食艺2019-06-14 01:57:30

由于地域的关系,很多时候,也许南厨会做的菜,对于北厨来说就是新菜,反之亦然。但不论南厨也好、北厨也好,厨师们最常用的原料,大多是一些普通食材,而怎样利用普通食材做出不普通的菜式,南北大厨们都有自己的一手。今天,就跟大家分享几款南北厨师的匠心作品。



15道南北新菜




1
花雕黑椒鹅三宝



<原料>

黑棕鹅1\4只,鹅肾半个,鹅肠150克,拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各少许

<调料>

盐、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、二汤、芡粉、老抽、生油各适量

<制作>

1、将鹅洗净,砍成块,待用;

2、鹅肉和鹅肾(一开二)飞水,倒起;

3、锅下生油,爆香拍姜,溅入米酒,下二汤,用盐、味精调好味道后,再放入“2”和葱结,烧开后倒进高压锅内,上气压制15分钟,捞出鹅肉和鹅肾,再把鹅肾切厚片,待用;

4、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,下入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水,倒起待用;

5、锅下生油,爆香姜米和黑椒汁,舀进二汤,用盐、味精、糖调好味道后,下入鹅肉焖至软熟入味,再放进鹅肾片、青、红椒米稍焖一会,接着下鹅肠,勾芡,老抽调色并淋入花雕酒,拌匀即可装进烧热的煲仔内上菜。



2
老酒粒粒酱烧鲈鱼



<原料> 

鲈鱼一条(约750克),洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克

<调料> 

盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,老酒粒粒酱30克,干淀粉20克,花生油2000克(约耗50克),高汤500克

<制作> 

1、鲈鱼宰杀洗净,两面打十字花刀,用适量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟,待用;

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍上干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色,捞起待用;

3、锅留底油,炒香洋葱丝,放在盘子中垫底;

4、净锅下入高汤、蚝油、烧汁,大火烧开后下鲈鱼,小火烧5分钟,再用盐、味精调味,收汁,出锅放在洋葱丝上;

5、锅下油烧热,下老酒粒粒酱炒至干香,出锅倒在鲈鱼上即成。



老酒粒粒酱


<原料>  

豆豉150克,蒜蓉200克,小米椒蓉100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,青红椒节、炸花生米各100克

<调料>  

盐10克,味精30克,鸡精30克,蚝油50克,二锅头25克,老抽20克,花生油50克

<制作

1、豆豉、海米、瑶柱分别切末,入净锅小火炒干,待用;

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,下豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,然后下蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节,烧至快没水汽时撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二锅头出锅即可。




3
豉油皇鹅肠相虎皮酿尖椒



<原料> 

鲜鹅肠250克,青、红椒各5个,猪肉马蹄馅150克,绿豆芽100克

<调料> 

豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适量

<制作> 

1、鹅肠剪开,去掉肥油,用粗盐或生粉搓洗干净,切成长约10厘米的段,待用;

2、青、红椒洗净,斜切开两半,只要尖尾部份,去囊待用;

3、在椒子内部抹上一层生粉,酿入猪肉马蹄馅,用蛋清抹平肉馅表面,待用;

4、热锅冷油,旋转锅后把油倒起,把“3”肉馅部份朝下放进锅内,煎至硬身定型后,再下入两勺热油,把其表面炸至皮皱,倒起沥油;

5、锅内留油,下少许开水、盐、味精,倒进绿豆芽炒至8成熟,倒起沥干水份,放进盘子里垫底;

6、锅内再下开水,下入鹅肠汆烫一下(不要过熟),倒起;

7、净锅下入适量豉油皇,烧热后倒进鹅肠翻炒均匀,出锅装在盘中绿豆芽上;

8、锅中下入适量蒸鱼豉油,烧热后放进“4”,小火略烧5分钟,即可出锅装在盘中上菜。



豉油皇

<原料>  

清水10斤,姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等下脚料共4斤,大地鱼骨半斤,草果5粒,香叶、桂皮各半两

<调料

保卫尔牛肉汁、生抽各一斤,美极8两,鱼露半斤,味精、鸡精各4两,冰糖一斤半

<制作> 

1、烧热清水,把除药材之外的用料都倒进去,烧开后转中火煮40分钟而成杂菜水;

2、把杂菜水隔干净,下入药材和所有调料,调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓稠即成。





4
三味蒸鮰鱼



<原料> 

长江鮰鱼一条(750克左右)

<调料> 

料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克

<制作> 

1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾抹上盐,摆在盘子两端;

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型;

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。



5
椒麻银鳕鱼



<原料> 

银鳕鱼400克,青、红二荆条辣椒段共30克,姜、蒜片各5克,青花椒15克

<调料> 

花生酱10克,芝麻酱10克,蛋黄2个,吉士粉10克,鹰粟粉35克,盐5克,色拉油30克

<制作> 

1、银鳕鱼解冻,加葱、姜、料酒洗掉腥味后,切成条待用;

2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊,然后放入银鳕鱼条抓拌均匀;

3、锅下宽油烧至五成热,下银鳕鱼条炸至金黄色,捞出控油;

4、锅留底油烧热,下姜、蒜片炒香,加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香,倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。



制作关键:

1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼,可以增加鱼肉的香度,并且炸后外层特别脆。

2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出,然后再放入银鳕鱼,翻炒动作要轻柔,以免炒烂。


6
酸奶沙律虾球



<原料> 

中虾10只(约200克),细土豆丝100克,脆炸粉20克

<调料> 

盐、鸡粉各3克,酸奶50克,沙律酱100克,冰糖水25克,花雕酒10克,湿粉6克,色拉油750克

<制作> 

1、虾去虾线,开背后加盐、花雕酒腌制5分钟,待用;

2、土豆丝冲净淀粉质,吸干水份,待用;

3、锅入色拉油烧至六成热,下入土豆丝炸至金黄脆口,捞出吸干油份,分装在蛋糕纸上;

4、保持油温,将大虾蘸上脆炸粉,入锅炸至金黄,倒起沥油;

5、把酸奶、沙律酱、冰糖水、湿粉调匀,入净锅小火烧热,离火,倒入炸好的虾拌匀,分装在土豆丝上即可。



7
平桥豆腐



<原料> 

南豆腐500克,土鸡半只,鸡蛋皮丁40克,鲜鲫鱼脑2个,冬笋丁、香菇丁各50克

<调料> 

猪油50克,鸡汤1千克,盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱油各适量

<制作> 

1、南豆腐切成菱形小片,泡入清水中散开,入沸水轻轻焯掉豆腥味,倒出沥干水份;

2、冬笋丁、香菇丁汆水,倒出沥水;

3、熟鸡(煮完鸡汤后捞出其中的主料)剔肉,切成小丁,取50克待用;

4、锅下猪油烧热,加鸡汤,下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁、鸡蛋皮丁,加入鲜鲫鱼脑,大火烧开,调入适量盐、味精、胡椒粉,勾芡后淋葱油,用手勺按顺时针轻轻推动,让水油充份混合、芡汁均匀糊化,然后装入位盅,撒上少许香菜,带火上桌。



制作关键:

1、制作平桥豆腐时,一定要放入2个活鲫鱼脑(从生鲫鱼头内抠出的脑髓),以增加汤汁的滑口和鲜香。

2、此菜选料清淡,所以一定要放两种油脂——起锅加猪油,最后淋葱油,并于勾芡后用手勺按顺时针推匀,让油脂与鸡汤充份融合,使成菜口感香而不寡。

3、勾芡时要掌握好稀稠度,太浓会起坨,太稀容易泄芡。





8
一绝罗汉肚



<原料> 

猪肚一个,猪皮200克,猪肉150克,玉兰片50克,胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克,葱条、姜丝各少许

<调料> 

盐、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各适量

<制作> 

1、猪肚用醋揉搓,去除表面黏液,用清水清洗干净后,撕去表面黄色和白色的杂物(可在热水里烫一下再撕);

2、猪皮用火燎去表面的猪毛,用刀刮净表面的杂质,然后焯水,把猪皮上多余的油脂刮去,切成长、宽、高分别为5—6厘米、0.3—0.4厘米、0.2—0.3厘米的条;

3、玉兰片刀工处理为同上要求,然后焯水;胡萝卜同上刀工处理。

4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟,同上刀工处理;

5、将猪肉切片,捻碎,加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制,加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮拌匀,再腌制20分钟,然后塞进猪肚内,缝口;

6、将缝好口的猪肚焯水,并用竹签扎孔(以免猪肚爆掉),放入卤汤锅中大火烧开,转小火卤制2.5小时,期间可以在猪肚上面扎孔;

7、将卤制好的猪肚捞出放凉,用保鲜纸裹上,然后用平底盘子压住,再压上重物;

8、走菜时,把猪肚切成薄片,装盘即可。



9
鹅肝酱焗白玉菇



<原料> 

新鲜白玉菇100克,鹅肝酱30克,炸粉丝10克,姜米、干葱米、青红椒米、脆皮糊各少许

<调料> 

色拉油1000克(约耗50克),盐、鸡粉、干生粉、白葡萄酒、橄榄油各适量

<制作> 

1、锅下橄榄油烧热,爆香姜米、干葱米,下鹅肝酱煸香后,用盐、鸡粉调味,再烹入白葡萄酒激香,倒起待用;

2、白玉菇去头,切成长4CM的段,撒上少许盐和干淀粉,裹上脆皮糊,入六成油锅中炸至金黄,捞起,然后升高油温,复炸至脆,倒起沥油;

3、锅中底油扫净,下青红椒米爆香,倒入“1”烧热后,离火,再倒入“2”用锅铲铲匀,上碟(炸粉丝垫底)即成。



10
馋嘴海鲈鱼



<原料> 

海鲈鱼1条(约重1000克),木耳(泡发)50克,娃娃菜100克,杏鲍菇片50克,香菜5克,葱姜20克,蒜蓉30克,干辣椒段8克,花椒5克,香葱段5克,熟芝麻10克

<调料> 

香辣火锅料12克,麻辣鱼调料6克,胡椒粉3克,蚝油10克,鸡精4克,料酒12克,湿淀粉10克,生抽8克,香油10克,红油30克,盐2克

<制作> 

1、将海鲈鱼宰杀制净,加葱姜10克、盐腌制20分钟,备用;

2、木耳、娃娃菜、杏鲍菇片分别洗净,汆水,捞出沥水,备用;

3、置净锅,放底油,放入木耳、娃娃菜、杏鲍菇片,加盐调味,快速翻炒均匀,装入盛器内垫底,备用;

4、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入海鲈鱼,炸制7—8分钟至淡黄色,捞出,手撕成条,放在炒好的蔬菜上,备用;

5、另置净锅,倒入香油、红油,烧至五成热,放入剩余的葱姜、蒜茸、香辣火锅料、麻辣鱼调料、干辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、鸡精、料酒、生抽炒香,倒入高汤2勺,小火煮至香味浓郁,用密漏过滤去渣,用湿淀粉勾薄芡,浇在海鲈鱼上,撒香菜段、香葱段、熟芝麻,上桌即可。



技术关键:

炸制海鲈鱼的时候要控制好油温,六成热的油温炸制7—8分钟至淡黄色即可,时间太长,口感会老。




11
砂锅自制胡萝卜豆腐



<原料> 

胡萝卜豆腐400克,金针菇20克,蛤蜊100克,娃娃菜200克,水发木耳10克

<调料> 

色拉油20克,高汤300克,盐5克

<制作> 

1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块;金针菇、娃娃菜洗净切小段;

2、将沙锅预热,入色拉油,放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐,注入高汤,放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮,待豆腐烧透即可盛入石锅。



胡萝卜豆腐


1、黄豆2500克浸泡一夜;胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。

2、以黄豆:水 = 1:5的比例,将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。

3、豆浆烧制时加入胡萝卜汁,熬开即成胡萝卜豆浆。

4、待胡萝卜豆浆80℃时,倒入制作豆腐的模具中,一边倒豆浆一边点卤水,包好纱布、盖上木板,用重物压制30分钟即成。




12
扣肉汁蔬香鱼头



<原料> 

千岛湖大鱼头半个(重约1000克),五花肉条300克

<调料> 

增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)

腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克)

A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)

色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克

<制作> 

1、鱼头洗净,加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水份,挂在阴凉通风处风干一整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放;

2、客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底;

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,即可上桌。



13
桔香手撕鸭



<原料> 

老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克

<调料> 

特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克

<制作> 

1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份;

2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味;

3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油;

4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。



特制桔香卤水(卤20只鸭子量)


1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。


2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。


注:

此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。


秘制桔香油:

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。




14
芙蓉五谷桂鱼



<原料> 

桂鱼一条(重约750克),燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克,鸡蛋2个,文蛤5个

<调料> 

浓汤200克,盐8克,味精8克,鸡粉,糖4克,清油、水淀粉各少许

<制作> 

1、桂鱼治净,留头尾,剔骨取肉,将鱼肉改刀成夹刀片,漂清水后用少许盐,蛋清腌制入味;

2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼,蒸熟蒸透;

3、文蛤入蒸笼蒸至展开后,取其汁水加入鸡蛋打匀,然后调味,入蒸笼蒸至熟透(切记不可过老);

4、锅洗净,下入浓汤烧开,将腌好的鱼片汆过后,盛于事先蒸好的水蛋底上,再摆上蒸好的桂鱼头尾;

5、将蒸好的燕麦、芋头、玉米粒下入浓汤烧开,去浮沫,调味,勾芡后淋少许明油,出锅淋于鱼片上,再点缀少许芫荽即可。


配方

关注先锋食艺公众平台后回复关键字即可得到


  黄焖鸡      拉面    卤水保管技巧   小龙虾    重庆小面

 

 鸭脖        三文鱼     磨刀技巧     烧烤    盘饰150种

 

 麻辣香锅     李老爹香辣蟹酱     夫妻肺片  厨房各岗位职责

 

 大盘鸡      百岁鱼      潮州卤水    煎饼果子        拉面

 

秘制香薰鸡    烤全羊       重庆砂锅鸡汤米线       火锅蘸料


土家酱香饼   重庆酸辣粉   万州烤鱼    麻辣烫  小龙虾配方


火焰鹅  啤酒烤鸭  陈师傅烤猪蹄  虾仁上浆技术


注:回复关键字不能错      按着上边的回复即可

 更多配方持续更新中。。。。



先锋食艺美食平台

QQ:419917677

微信:15670700071

微信公众号:XFCY678