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舌尖美味---春季尝鲜品鱼攻略

福福健康美食2019-06-23 22:39:02

春季的鱼儿临近产卵期,体内积蓄了更多的营养。此时的鱼,身体肥硕而坚实,其体内各种氨基酸含量增多且含量均衡,鱼的味道也更鲜美,所以春天实在是吃鱼的好时机。除了那些名贵鱼类,春季鲜美的鱼儿还很多哦。

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食得一口河豚肉 从此不闻天下鱼


春州生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。河豚鱼味道极为鲜美,与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。


河豚鱼味道极为鲜美,与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。一般于每年清明节前后从大海游至长江中下游。


河豚一旦遭受威胁,就会吞下水或空气使身体膨胀成多刺的圆球,天敌很难下嘴。许多种类的河豚的内部器官含有一种能致人死命的神经性毒素。最毒的部分是卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。


河豚毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。国内外,都有吃河豚丧命的报道。


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长江鮰鱼 粉红雪白的美味


鮰鱼,长江三鲜之一,属无鳞鱼类,在长江鱼类资源中一向被视为珍贵鱼种。其肉质细腻味美,鲜嫩不腥,无肌间刺,兼具鲥鱼之味河豚之鲜,是一般长江无鳞鱼无与伦比的鱼,苏东坡曾称它“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。”


大多无鳞鱼胆固醇含量较高,而鮰鱼却极低,春暖花开和仲秋锁寒之季,鮰鱼体硕膘肥,是品尝鮰鱼的最佳时节,当然春季鮰鱼味道最佳。

鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。

鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的,湖北省石首市所产的“笔架鱼肚”最负盛名。


鮰鱼的做法很多,有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。红烧鮰鱼是湖北名菜,色泽金黄,肉质肥厚,油润爽滑,汤汁红润黏稠,味道鲜美。吃这道菜鱼和皮并重,各占一半。入口时鱼肉鲜嫩、鱼皮黏糯,有类似胶着“拉黏”的感觉,用汤汁拌饭停不了口。

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西塞山前白鹭飞 桃花流水鳜鱼肥


西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥,说的就是大家常听到的桂鱼了。

桂鱼,又叫鳜鱼,鳌花鱼,是四大淡水名鱼(黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼)之一,也是“三花五罗”中最名贵的鱼,身体侧扁,背部隆起,身体较厚,尖头,非常漂亮。它的肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,丰厚坚实,味道鲜美。桂鱼嘴大牙利,身宽尾短,游动起来五彩斑斓,背鳍状如抻开的皇冠,鳍骨锋利如刀戟,是典型的肉食性鱼类,习性凶猛。

明代医学家李时曾把桂鱼誉为“水豚”,是说其味鲜美如河豚。还有人将其比成天上的龙肉,美味可想而知。

非常有名气的菜——松鼠桂鱼。


清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是季花鱼,即桂鱼。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。

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鲥鱼之美 此中风味胜莼鲈


张爱玲曾说,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。鲥鱼的鱼鳞富含脂肪,蒸时鱼鳞上的脂肪溶入鱼肉,才会丰腴鲜美。

鲥鱼又称时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺,是我国名贵鱼类之首,亦为长江三鲜之首。每年清明前为食用鲥鱼的最佳时节,上市时间仅有20天左右,错过便要等下一年。 鲥鱼最为娇嫩,据说捕鱼的人一旦触及鱼的鳞片,就立即不动了。所以,苏东坡称它“惜鳞鱼”。

鲥鱼的鱼鳞富含脂肪,蒸时鱼鳞上的脂肪溶入鱼肉,才会丰腴鲜美。晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质,蒸熟后口感如胶或皮冻般的柔韧。鲥鱼中母鱼最为肥美,鱼子结实甘香。春江鲥鱼以唇有朱点者为上品,据说是严子陵用朱笔点过。而鲥鱼鱼胃硬且脆,是下酒的好菜。

从宋朝开始,鲥鱼已列为贡品,江南飞骑,疾驰京城,鲥鱼成了御膳之珍。


由于鲥鱼“出水即死”,江淮一带的渔民用冰保鲜,广东的渔民则喜用盐腌着保鲜,腌而不晒,制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单,姜丝、葱花以及肥猪肉铺面,蒸熟而吃。鱼肉经过腌制,肉质结实,骨肉自然分离,刺容易挑了。

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刀不过清明 刀鱼的前生今世


农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,白银 一样闪闪发亮,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。

刀鱼,学名长颌鲚,是一种洄游鱼类,与河豚、鲥鱼、鮰鱼并称为中国长江四鲜。每当春季,刀鱼成群溯江而上,形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”,是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄,颇似尖刀,白银一样闪闪发亮,肉质细嫩,但多细毛状骨刺。肉味鲜美,肥而不腻,兼有微香。


刀鱼是长江水域主要水产品之一,古人曾称赞它“肩耸乍惊雷,腮红新出水,以姜桂椒,末熟香浮鼻”。前期刀鱼雄性多,体大,脂肪多;后期雌性居多,体小,脂肪少。清明后,刀鱼肉质变老,俗称“老刀”。

由于刀鱼在回游途中摄食较少,体力消耗却很大,所以只有在黄河下游补充食物后才最肥。这就是东营的黄河刀鱼为什么名扬天下的原因吧。刀鱼越往上游,不但逐渐消瘦,而且鱼刺也越变越硬,回流过上游镇江流域,下游过南通 天生港开始,其口味就会奇异变化,虽说是共饮一江水,但仍避免不了身价大跌。

刀鱼在清代著名文学家袁枚的《随园食单》中位列江鲜之首,可惜现在市面上的刀鱼,大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”,虽然都是刀鱼,但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。真正的野生长江刀鱼,不仅飙升天价,也难寻觅了。


每年立春之后清明之前,是品尝刀鱼的最佳时节。五两左右的刀鱼叫大刀,三、四两的叫毛刀,洗刀鱼不用刀破膛,而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠,可以保持鱼的身型完整。

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