河南水产商机交流组

形色味兼具丨感受不一样的食色性也

橄榄餐厅评论官微2019-10-14 12:07:12

2017-2018“盛宴·中国”餐厅评选

美食品鉴会在杭州如期上演

本次活动我们除了邀请到了

杭州当地的一些美食大家、美食媒体外

还有几位特意从上海前往杭州

参加本次活动的媒体

他们怀着一颗期待之心

一心想感受一下食材丰富的

杭州孕育下的美食

也期待国宴级大师、佛系主厨的料理

#杭州开元名都酒店#

主厨秀场@陈利江

中国特级厨师、国宴大师、中国烹饪大师、浙江首席技师、中华金厨奖得主,全国各大赛事他已从早年的参赛到现在受邀作为评审参加。广泛的交流与学习和一次次的美食之旅造就了这个拥有十八般厨艺的功夫大厨。他是一位大厨,更是一位美食研究者,在传承传统的、老底子的东西的同时,挖掘出更多味蕾需要的可能。

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因为地铁通车的关系,我们第一次把杭州站的品鉴会办到了萧山杭州开元名都酒店,这里的国宴级大师善于赋予美食生命,让你感受到所见非所食,其最拿手的象形菜,绝对可以让你如痴如醉。

杭州开元名都酒店的总经理对本次品鉴会非常重视,也为这场活动取了一个非常有意思的名字——“藕遇钱塘”,当我们步入中餐厅最大的包房时,餐桌上用藕做成的装饰立刻吸引了所有媒体的眼球。此外,用宣纸以水墨画形式制成的菜单,散发出浓浓的文化气息。

对于细节的极致追求除了在布置上,更在菜品上展露无疑。冷菜缤纷,一上桌,呈现在眼前的丰富色彩和造型就让人记忆深刻。火腿包成粽子,春卷皮和咸蛋黄做成石榴包,橙汁凝结成车厘子,蟹粉与黑米、金丝菜做成三层三色圆柱,西葫芦、胡萝卜、白芦笋分别切片作为点缀。这道菜中最大的亮点是用鹅肝做成的花生,如果不去品尝绝对不会知道其中的奥秘。

另一道让媒体们意外的菜是象形鲟筋芙蓉菇。这道菜以萧山大种鸡熬煮的清鲜鸡汤为底,汤里的芙蓉菇实为鱼蓉,肉质鲜美娇嫩。将鱼蓉制成芙蓉菇形态,采用独特摔打手法,严格把控温度,使芙蓉菇表面光滑鲜亮,背面纹路清晰,惟妙惟肖。Comfort杂志的陆嘉禹说,“原来中餐的分子料理才是绝活,无论外观还是味道都无与伦比,太让我震惊了!”

除了传统的中式料理,还有海鲜汤煮龙虾肉这样中西合璧的菜肴。杭州开元名都的陈师傅用传统方式处理龙虾肉,去除杂质使其肉质精致Q弹,更呈现出如白雪般的色泽,与浓橘黄色的海鲜汤形成鲜明对比,汤的鲜勾起了龙虾肉的甜,两者互相辉映,相辅相成。

整场品鉴以象形菜开始,当然也要以象形菜结尾才行,一道松糕马蹄果是以开元特色象形面点——象形马蹄果,以及蔓越莓松糕构成的,在保留传统的基础上,厨师们不断创新,用新的食材、新的演绎手法,奏响新的美食篇章,满足食客挑剔的味蕾。

#兰轩#

主厨秀场@裴建亮

从迈入打杂,到鱼刺捞饭,再到粤菜炒菜;从南下上海从头学习本帮菜,再到掌勺管理,他一步一步,稳稳妥妥,容南北菜品,汇精致美味。曾得到福系1088主厨卢怿明的赞许,并在卢怿明的指点、老板的认可下,担任新店福系1015厨师长。2014年,出任前门东街福建汀州会馆厨师长,在工作之余除了不断思考如何做好管理,如何做好菜品,也在思考这12年的归宿。2015年,他来到杭州安缦兰轩中餐厅开启新的篇章,希望可以让更多人享受味蕾的愉悦。

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悠悠小径,黄墙黑瓦,风拂竹林,虫鸣水流,宁静深处,兰轩餮宴。步入7座寺庙围绕下的兰轩,仿佛有种身临世外桃源之感,在这里用餐,媒体朋友们都不自觉地压低了说话的音量,生怕惊扰了这方宁静。

兰轩的陈设复古,博古架、茶具、青瓷餐具,古韵古意,特别值得一提的是,墙上悬挂的字画,是用安缦语撰写的,等菜之余可以猜一猜这字画的意思,也是一件十分有趣的事。

品鉴会在以当季食材制作的前菜中拉开序幕,酸泡儿菜,也叫超生菜,十分清新爽口;酱烤蘑菇、用芥末汁调味的嫩藕色 拉,瞬间打开了美食媒体们挑剔的味蕾。携程美食林的周之晗面对服务员端上桌的“熏鱼”时说:“我一直觉得熏鱼就是最传统的,也变不出什么花样来,没想到……”兰轩的熏鱼选用特大的凤尾鱼制作而成,绝对可以用“壮观”两个字来形容,经过主厨的精心烹饪,这道熏鱼鱼身多汁,鱼头鱼尾酥脆。紧接着端上的熟醉小青龙,又让在座所有人为之惊叹,每一个小青龙都非常肥美,丝丝甜味沁入心扉,微微酒香让人着迷。

前菜就如此精彩,热菜又会有怎样意想不到的惊艳呢?葱烧海参,主厨选用了加拉帕戈斯群岛的野生海参,烧制过程则是用一口手工打造的特制铝锅完成,浓郁的滋味让媒体们欲罢不能。

杭州当地的美食家靓靓对椒麻伊比利亚黑猪肉卷赞不绝口。“为了做好这道菜,我尝试了很多猪肉的品种,在反复试验后,最终选用了全橡果饲养的西班牙伊比利亚黑猪肉,因为其肉质Q弹,久煮不柴,而且越煮越香,虽然成本会高一些,但可以让食客们品尝到一流的口感,食客们的舌头可都是很挑剔的哦!”主厨如是说。

猪肉卷后端上的是一道浓汤白鮰鱼,其浓厚的汤头是用一条黑鱼、一条鲫鱼以及白鮰鱼的骨头熬制而成,主厨还特别调制了一款酸汤让食客加在汤里以解腻。美食家景子说,在汤里淋上一点这个用泡椒调配的酸汤,带出一丝爽滑的口感,同时这道菜里还配有高山豆苗,更增加了清新的感觉,让整道菜都仿佛活过来了。

之后是蟹粉虾仁、皱皮椒红心土豆丝……压轴主食黑松露和牛炒饭,不同食材的几种香气弥散开来,不断刺激着媒体们嗅觉。看着大家吃得有滋有味,主厨也露出了会心的笑容,因为食客们的肯定就是对他最大的鼓励。


文、图/Crystal Wong


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