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四款滋味菜

水手美食2019-10-17 13:56:33


大蒜肥肠鸡
大蒜在这道菜中起到很重要的作用,既能解腻除腥又可提味增鲜,还能杀菌保健。
原材料:
主料:土公鸡500克,肥肠200克,独蒜200克,青椒块、红椒块各100克
辅料:A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克),芝麻油13克,鲜花椒20克,美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克,泡椒60克,料酒5克,菜子油、鲜汤各200克
做法:
1、土公鸡宰杀治净,斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净。
2、净锅入菜子油,烧至四成热,下鸡块、肥肠爆炒,加A料、干花椒、豆瓣、泡椒,烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤烧开,放入独蒜,小火焖制20分钟。
3、另起油锅,煸香青、红椒块,放入盛器打底,再放入烧好的肥肠、鸡,起锅前撒鲜花椒,浇淋芝麻油10克即可。



招牌鮰鱼汤
山药泥入汤后会变得很浓稠,要转中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。煮汤与红烧的改刀方法不同,每段鱼从中间主骨处剁开,这样才能使得每块鱼腹上的肉都保持“舒展”状态,让其中浓厚的胶质充分融入鱼汤中。另外,将主骨剁开也便于里面的骨髓融入汤中,使汤汁更加浓白。
原材料:
主料:鮰鱼一条(约600克),山药泥10克,山药片、青椒块各20克,姜片5克
辅料:盐8克、味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克,混合汤1000克,黄贡椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油、色拉油各10克,红泡椒酱5克
做法:
1、净锅滑透,留少许色拉油,下姜片煸香,下鱼块,大火煎至两面金黄盛出。
2、另起锅,滑透后下猪油、菜籽油,下鱼块,烹入广东米酒,煎至鱼块表面略带焦色,冲入混合汤,加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧开,下山药片,继续大火烧3分钟,转小火,加青椒块、山药泥、盐、味精、鸡粉、白胡椒粉烧约30秒,待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下能自然形成一条细线,关火盛入砂煲内即可。
山药泥:铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟,趁热撕去表皮,将山药放在砧板上,用刀背剁成细细的泥,晾凉后装保鲜盒,入冰箱冷藏待用。


水阳三宝
水阳茶干,水阳鸭脚包,咸鸭是这道菜的三宝。在进行菜品的熟处理之前,要对这三宝进行精细的初加工。另外加入安徽红辣椒糊也是很别有用心的。
原材料:
主料:水阳茶干350克,鸭脚500克,咸鸭200克
辅料:高汤1千克,色拉油30克,魔芋结100克,魔芋结100克,安徽红辣椒糊15克,葱段、姜片各15克,料酒10克,八角1颗,盐5克,香菜1克
做法:
1、水阳茶干清洗干净。
2、水阳鸭脚包放入容器内,加入葱段、姜片、料酒各5克,大火蒸制40分钟。
3、咸鸭用清水浸泡1小时祛除多余的盐分,加入葱段、姜片、料酒各5克,大火蒸制40分钟。
4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,八角1颗炒香,放入高汤、三种处理好的原料和魔芋结100克,大火烧开,改小火烧15分钟,用盐调味,出锅装入烧烫的沙锅内,撒入安徽红辣椒糊、老干妈、香菜,上桌后加热食用。
安徽红辣椒糊:新鲜的红辣椒5千克洗净,晾干水分后切成小片,加入盐400克、蒜片250克、姜片100克、白糖50克拌匀,装入玻璃容器内,密封后腌制1个月,取出用粉碎机充分粉碎即可使用。

收起


芥菜蘑菇
芥菜用水焯过,再放冷水里泡一段时间。就能去除它的苦味了,炒出来脆爽鲜甜。整个菜品咸鲜味,香烂软滑,鲜味浓郁。
原材料:
主料:蘑菇20克,荠菜8克
辅料:盐2克,味精5克,白糖2克,葱油10克
做法:
1、将蘑菇去根,切片,氽水,冲凉,控水。
2、将荠菜洗净,飞水,冲凉,挤干水份,切成末。
3、将蘑菇和荠菜一同放入盆内,加调料拌匀即可。


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