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德兴馆:132年的美味传奇

浦东发布2019-06-19 19:55:07

离春节有十来天,但是年夜饭的序幕早已拉开。八宝辣酱甜辣可口、油爆虾红艳酥脆、草头圈子肥而不腻、腌笃鲜咸鲜味浓,还有虾籽大乌参、八宝鸭、糟钵头、青鱼秃肺……这些本帮菜是上海年夜饭桌上的主角,谈到本帮菜就一定要讲到上百本帮菜的鼻祖、吾尼浦东人创立额德!兴!馆!



自从1883年李林根、杨和生创立德兴馆以来,德兴馆已经走过了132年的历史。经过五代人的发扬光大,德兴馆的分店遍布上海各地。最早的十六铺码头的总店,已经随着十六铺的拆迁而搬迁,而在千年古镇——浦东高桥,德兴馆高桥一分店将本帮菜的技艺很好地传承下来,获评上海市级非物质文化遗产。


德兴馆
名菜介绍
烧鮰鱼


鮰鱼,无鳞而皮色灰白,被高桥人称作“海老鼠”,以长江口捕捞的最为肥嫩。苏东坡曾写下《戏作鮰鱼一绝》的诗句:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”,专门赞颂鮰鱼的美味。

原料:鲜鮰鱼400克,春笋50克,葱段15克,味精1克,酱油40克,黄酒15克,白糖25克,精盐1克,清水250克,豆油35克,猪油65克。

特点:色新酱红,肥、嫩、糯、软、鲜、香。
籽大乌参

虾籽大乌参是德兴馆本帮菜祖师杨和生上世纪30年代首创的名菜,是本帮菜中的头等名贵菜肴。以水发海参下油锅炸后,再加笋片、葱段、肉汤、肉卤、干虾籽等先烧后焖,再以淀粉勾芡出锅。
  
原料:大乌参、河虾籽、葱结、葱段、黄酒、酱油、白糖、味精、炒肉卤、肉清汤、湿淀粉、熟猪油、熟豆油。工艺:取水发大乌参一只(约1000克)。
  

特点:盘中乌亮闪光,入口酥烂鲜糯,味醇汁浓。

三丝


扣三丝是最传统的本帮菜之一,体现了本帮厨师的刀功。此菜还有讨口彩的传统习俗,希望女儿嫁到男家后,从此财源茂盛,财物多得像金山银山一样。

原料:鸡胸脯肉100克,火腿肉40克,猪腿肉100克,竹笋100克,水发厚实香菇一只,盐、味精、白糖适量,高汤250克。
  
特点:汤清形美,鲜香诱人
钵头


浦东农民喜食猪内脏,但他们的烹饪方法简单粗略成不了“美食”的气候。德兴馆师傅采用传统的“清汤方法”,先将猪内脏用盐擦洗,除去黏液,然后水煮撇去异味,再用小火隔夜焖烧,加调料解腥助香,至酥烂,捞起,放入钵斗中,注入香糟卤和蒜叶,命名为“糟钵斗”。

原料:熟猪肺75克,熟猪直肠75克,熟猪爪100克,猪肝75克,猪心75克,笋片25克,黄酒、食盐、味精、糟卤、青蒜、猪油、葱结、姜片少量,白汤1000克。

特点:汤汁浓白,吃口滚烫,糟香浓郁。
鱼秃肺


青鱼秃肺,是用活青鱼的肝(俗称“肺”)做的菜。据传为高桥厨师创制。吃这道菜,有吃煎得非常到位的鹅肝的感觉,其嫩而多汁,清香满口。虽然有一点点苦,却是那种甘草味道,停留在口腔的时间很短,尺度把握得刚刚好。
  
原料:活乌青鱼肝250克,熟笋片25克,黄酒15克,酱油20克,白糖10克,味精1克,米醋2.5克,湿淀粉10克,葱段、姜末1克,青蒜丝0.5克。
  
特点:色泽金红,鱼肝嫩如豆腐,肥腴鲜香。
爆虾


油爆虾算是知名的上海家常菜。油爆的目的是使虾壳和虾肉在高温下产生缝隙,让接下来加工的酱汁渗入进去。过了油的虾壳已呈透明,内里肉色轻泛,加了重糖后酱红色的虾更引人食指大动。

原料:大河虾150克,花生油500克,黄酒,淡色酱油,白糖,葱花,姜汁各适量。
  

特点:小锅操作,现炒热吃,壳脆肉嫩,虾壳鲜红,咸甜适口

吃货
心经

德兴馆这家百年老店,在清朝光绪年间就在上海滩生根发芽了,它的名气和味道已经深深扎在很多上海人的心里面。深得人心的原因在于不仅本帮菜做得好,小吃一样非常地道。

焖蹄二鲜大面


除了那一手地道的本帮菜,德兴馆最有名的小吃就是面了。你可能不知道,只是金陵东路的这一家分店,一天就要卖一万两千碗左右的面。而这款“焖蹄二鲜大面”又能占到这一万两千份的二分之一。但其实只要你吃过,就定会口服心服,这筋道的一碗面,非常柔韧,浇头丰富,老上海们绝对能吃得出地道,着实不错,更重要的是性价比高。

焖蹄二鲜大面


所谓二鲜,除了焖蹄之外另一鲜就是爆鱼。咸淡适中的焖蹄经慢火炖煮,香酥可口。何以见得?一片肥瘦相间的焖蹄,在汤里浸一浸,用筷子一夹,竟能轻松脱开,酥烂程度可见一斑。


咬进嘴里,油而不腻,一股这肉特有的清香味毫不掩饰,味蕾都为之大开。熏鱼也不输人,经过一道道浸渍、油炸和调味之后,有一种特有的浓郁香味。酱红褐色的两块鱼肉,大小匀称、富有光泽。


咬一口在嘴里,能感到鱼肉的紧密,软硬也很适度,甜美可口。如果你第一次吃,会发现“二鲜”绝对名不虚传。再大大地喝上一口鲜美的汤汁,真是美啊!

鲜肉小笼


除了吃面,鲜肉小笼和生煎也是首选,眼见着师傅们现包、现蒸,在氤氲的热气里,一拨一拨的人匆匆而来,满意而去,只是一笼小笼,只是几只生煎,都能吃得人满腹而归、笑容满面。


将热气腾腾、晶莹剔透的小笼包咬破一个小口,这汤汁,可是精华所在,汤汁慢慢滑到嘴里,吮干汤汁,蘸上点香醋,咬一口在嘴里,慢慢地品味。最实在的鲜肉部分,非常鲜嫩惹味,极其见味道和功力。

生煎


冠以德兴名号的生煎包,四只一碟,紧凑地扎在一起,看着就让人很有食欲。底酥、皮薄、肉香。咬破面皮,依然要吸出些汤来,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级。

  

作为一位老食客,每次来德兴馆都有一种满足感,只是不知道,如今的草头圈子,小笼生煎还是不是当年杜月笙所吃的味。

虽说这家最有名的是焖肉爆鱼之类浇头面,但是我独爱小笼啊。8块钱6只小笼,每次吃都恨不得溺死在这种上海老味道里。德兴面馆的小笼很挺括,皮不算薄,但是那个肉和汁水,真正是怀旧风格。爆鱼也很灵光,那种上海浓油赤酱的本帮风格发挥地淋漓尽致极了,没吃过比它更好的。


传说
和历史

德兴馆(菜馆)可以说是最老的本帮菜馆。和德兴菜馆差不多时候起家的那些本帮菜馆,都不及它的“早”。比如,上海老饭店原先叫荣顺菜馆,正式挂上“老饭店”招牌的时间已是1965年了;老正兴倒是老名字,但起初是做锡菜的,之后的一些日子和本帮跑的是两股道。这样一比照,德兴馆被人称作“本帮鼻祖”,名既正,言也顺。


德兴馆的前身,是一爿小店,1883年创建于十六铺真如路2-4号。两小间门面,专营咸肉豆腐汤、红烧肉、血汤等大众菜。这些小菜,现在依旧在上海市民中流行。不要小看了,它们倒是日后德兴馆的底子。想想也是,真正好吃的东西都在家家户户的厨房里,又怎么会在流水线操作的大饭店里呢?


其实,上海“本帮菜”本是一种在当地农家菜基础上发展起来的菜肴体系,论其源头,与本地乡村中的农家菜渊源颇深。当初这些菜肴品种,难以登上大雅之堂,只是一些当地农家的家常菜。其原料主要取用本地的鱼虾蔬菜,其制法主要以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长,菜式浓油赤酱,咸淡适口。

  

上海浦东的川沙、三林、高桥等农村地区,是创制与流传这些农家菜的地方。早在元明时期,浦东三林人已有嗜爱餐饮的习惯,这里流传着许多著名的私房菜,如“林家菜”、“储家菜”、“赵家菜”、“张家菜”等。只是这些菜肴一般都是属于私家菜,只在家中制作与食用,还没有走向社会化。这时的居家菜有扣三丝、白斩鸡、咸肉水笋、炒圈子、炖蹄膀、红烧甩水、烂糊肉丝、糟钵头、咸菜黄鱼汤、八宝辣酱等。


浦东高桥镇文广服务中心的志愿者、退休教师王鷁翔老先生,对高桥镇的非遗项目深有研究。他说,“高桥镇本帮菜的兴起,与杜月笙的推动有很大关系。杜月笙就是高桥镇人,常常去德兴馆、长兴馆吃饭。1931年,高桥镇杜家祠堂落成的时候,杜月笙设宴三天,大宴军政要员,带动了高桥镇的本帮菜发展。1945年抗战胜利时,杜月笙在家里设宴款待军政要员,就是请的长兴馆的厨师。”


自从1883年李林根、杨和生创立德兴馆以来,德兴馆已经走过了132年的历史。经过五代人的发扬光大,德兴馆的分店已经遍布上海各地。最早的十六铺码头的总店,已经随着十六铺的拆迁而搬迁,而德兴馆高桥一分店的本帮菜技艺得到很好的传承。

  

德兴馆高桥一分店由原德兴馆公方经理黄志根在1984年创立,2011年获批市级非物质文化遗产项目。高桥一分店经理陈卫国说,“1985年后,是高桥镇德兴馆的鼎盛时期,总店旁边有五六家分店。1989年,杜月笙的女儿杜月如从海外回国探亲,特意到我们分店品尝家乡风味,吃过八宝辣酱、扣三丝、虾籽大乌参、糟钵头这些本帮名菜之后,她感叹,吃到了最正宗的本帮菜!”

  

德兴馆几经沧桑,不过本帮菜的厨艺,经过五代人的师徒传承,一直保留着地道的上海味道。高桥一分店的厨师长缪云飞,是德兴馆本帮菜厨艺的第五代传人。今年45岁的缪云飞,16岁就进入德兴馆当学徒,回忆起学徒生涯,他感慨,“那时候的师傅并不爱多讲,就让我们站在旁边看,烧菜的技艺都是在心领神会中悟出来的。”


你喜欢上海菜吗?不要轻易说喜欢,去德兴馆!


信息来源:综合


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