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南京人春天必吃的8样菜,你能说全了吗?

吃货金小妹2019-07-02 04:14:38

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石友三《金陵野史》的一篇《春八鲜与野菜》:“所谓春八鲜,就是当今的八样蔬菜,它们是芦蒿、茭儿菜、豌豆叶、蒜苗、春笋、蘑菇、莴苣、蚕豆……南京近郊都有出产。”


春令尝鲜,尝的是那一抹自然春绿的苦中带甜。南京人爱吃野菜是全国有名的,春令时节有“春八鲜”之说——菊花脑、荠菜、马兰头、芦蒿、茭儿菜、香椿头、马齿苋、枸杞头(其实还有野芹菜、野葱、苜蓿菜等,不止八鲜)。

昨天在南京德基的食朝汇,举行了一场寻找南京味——春令南京菜发布会。活动现场,由专家大师选出8道南京春令菜,认为最能代表南京春天的好味道。



(排名顺序为专家评选名次)


1、春季传统腌笃鲜


材料:春笋和鲜、咸五花肉片

口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。“腌”,就是指腌制过的咸肉;“鲜”,就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);“笃”,就是用小火焖的意思


2、春笋荠菜蒸饺


材料:荠菜、春笋、猪肉

口感清香,饺子不仅味美,营养也极丰富,是春天不妨多吃的柔肝养肺的食品,但是因为荠菜中含有草酸,所以吃的时候用热水焯除对身体会比较有益。


3、香椿茶馓卷饼


材料: 面粉

茶馓是江苏地区有名的传统点心,刘禹锡赞云: “纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁玉人缠臂金”。茶馓经过反复揉压,抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环壮物放入油锅炸至棕黄色即成。食之透酥松脆、香气浓郁、生津开胃。江淮地区妇女怀孕生子有吃茶撒的风俗,民间流传着:“坐月子不吃馓子——亏了。”


4、南京三草


材料:菊花涝、木杞头,马兰头

野蔬入席,在南京有着悠久的历史。通常来说,南京人视为宝的“三草”是菊花涝、木杞头,马兰头。而春天正是南京人一年中的“野菜盛筵”,各式野蔬可与其他原料搭配成菜,也可自成一菜,也就是传说中的“南京三草”。将菊花脑、马兰头等野蔬择洗干净,与笋丝一同翻炒,加调料淋麻油即成。此菜色泽碧绿,清香爽口,养生去火。



5、韭菜炒螺狮肉


材料:韭菜、螺丝肉

螺蛳虽说一年四季都可吃到,但唯有清明前后的螺蛳最美,民间有言“清明螺,赛过鹅”。经历了一个冬天的营养蓄积,此时的螺狮肉质肥厚,蛋白质含量丰富。韭菜性温健胃,螺蛳肉气寒性凉,两者宜于中和,可以说是一对搭配合宜的神仙眷侣。


6、拍蒜豆瓣红苋菜


材料:苋菜、大蒜

张爱玲就这样写过:“炒苋菜没蒜,不值得一炒。”炒制苋菜强调“热、烂、淡”,必须趁热吃、火工到、口要轻。


7、油焖鲜春笋(并列第七)


材料:春笋

春笋集春天土地上的所有鲜嫩于一体,无需搭配任何食材,春笋也能自成一道鲜美。且春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀“的功效。选用新鲜嫩春笋灼水卤制,以麻油淋制调味,色泽鲜亮,鲜嫩爽口,百吃不厌。2012年,此菜入选纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》系列美食之一。


8、春笋白汁鮰鱼(并列第七)


材料:鮰鱼、春笋

鮰鱼与鲥鱼、刀鱼齐名,并称长江三鲜。宋代文豪苏东坡曾誉之为“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,意指鮰鱼兼有石首鱼和河豚鱼之美味,但又无刺无毒。现在的鮰鱼肉质肥美异常,细嫩无刺,口味香酥,正是品尝的最佳时令,有“菜花鮰鱼”之称。


春韵如画。在美丽的春景中,约上几位知己好友,抿一口小酒,尝一口春令,在美食中共度悠悠时光,享受这一刻的恬静安宁。



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