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食人·食事丨黄焖威廉希尔下载app块里的乡愁

湘菜人微报2019-06-11 16:09:49

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38岁的谢露锋是名厨师,用他自己的话来说,这门子手艺,打小儿起就注定了的。

旧时回忆

       七八岁,最多九岁的谢露锋,平日里和周边的熊孩子并无任何区别,一样的上树掏鸟窝、下地玩儿弹珠球,但凡十里八乡谁家有个红白喜事,他谢露锋一准儿跟着进了人家厨房,全不管昨日还在一起玩闹的小伙伴们此刻正兴奋地在鞭炮堆里翻检炸断了引线的鞭炮。


       跟进厨房是因为馋,三十年后的谢露锋也不否认这点。彼时是八十年代中期,商品经济浪潮已席卷全国,物资供应虽较计划经济时代大为丰饶,但大多数内陆乡村地区依然未摆脱穷困的阴影,饭是能吃饱了,但也仅此而已,逢有红白喜事,席上的大鱼大肉便成了村民们难得的盛宴。

       乡里办席不时兴圆桌,一色的实木八仙桌,一边坐两人,共八个席位,桌上的大菜也都是按人头算的,头碗里的肉丸子、虎皮蛋都是八个,两指宽、巴掌大小的扣肉,一碗也是八块,细伢子又不能上正席,只能傍着父母在碗里戳一些边角余料吃,没有哪一次,谢露锋是吃尽兴了的。


       乡下的孩子比不得城里的金贵,也不会撒泼耍赖要吃的,当然,那会儿条件也不允许,就傻乎乎立厨房跟前看着。办席的大师傅多是周边相熟的乡里乡亲,知道孩子嘴馋,多半会打发一些半成品的熟食,或者半个炸裂了的虎皮蛋,或者一根剔去肉的羊骨头。吃了,仍不走,只定定地看着大师傅做事,汆水、走油、焖煮……一套套程序下来,原本面目狰狞的鸡鸭鱼肉残骸便成了一盘盘惹人馋涎的美味佳肴,这让小小年纪的谢露锋颇感神秘。

       有时候,厨房里忙不过来,大师傅也会唤谢露锋做些事,剥个蒜头,捋把葱什么的,大些了也让他动刀,“切肉,得顺着肉的纹理来,断了肉就会柴”,大师傅边上不时指点几句,这就有点儿学手艺的意思了。当然,彼时懵懂无知的谢露锋不会想到这些,他只知道,在厨房里干过活儿之后,可以名正言顺地跟着厨房里的“帮老倌”同席吃饭,这一席是不受人头限制的,厨房里有啥都能可着劲儿上,每一次,谢露锋都吃得肚子溜圆。


烹饪之路

       就这么着混到了初中毕业,那时是1993年,中师吃香得很,但谢露锋没考上。当不成“国家干部”,就得学门手艺,那时节的农村孩子都是这么个规划。有见过世面的亲戚建议他要么学开车,要么学厨师,这都是当时的大热门,出来后不怕找不到活儿干,谢露锋想都没想就选择了厨师,然后去了当时开设有烹饪专业的株洲市工业中专。


       烹饪专业,一年白案,一年红案,第三年实习。实习也不是去了就能上锅炒菜,还得按厨行的老规矩来,先做水台,杀鸡宰鱼,一双手成天泡水里,溃烂红肿,吃不得苦的就打了退堂鼓;水台过关上砧板,切片切丁切丝,灶上一声喊就得配好,最厉害的是整鸡(鸭)去骨,脖颈处开一小口,手伸进去,出来得是一副完整的骨架,还得保证鸡(鸭)表皮完好无损;砧板这关过了才能上灶,大菜硬菜也不许炒,只能在非高峰期炒一些无关紧要的菜,余下的时间就盯着炉头,火候掌控,调味配比,都得记眼里,不懂的地方自己揣摩,问多了,炉头的眼神就冷冷地横了过来……


       从水台到上灶,谢露锋花了6个月时间。当然,谢露锋也知道,这都是炉头照顾他这个戴眼镜的学生伢子,按旧时候的规矩,没得3年的磨砺,休想碰到锅铲,这之前还得立下“死走逃亡各由天命,车踩马踏打死勿论”的拜师帖子才行,全不似如今,花个三五千块钱,烹饪学校里混个三五个月,一纸国家认证的职业资格证书到手,就算厨师了,就能揣着它满世界闯荡了,他也不知道,这世道,到底是进步了,还是退步了。

      毕业后,和大多数怀揣理想的年轻人一样,谢露锋的足迹遍布了小半个中国,衡阳、郴州、广州、深圳、温州……路越走越远,年龄和经验的增长也让他从最开始的六锅五锅升到二锅头锅。


       2006年,在外漂泊了一圈的谢露锋回到株洲,在向阳广场西侧盘下一间店面,像大多数由厨师而自己开店的餐饮人一样,他也开始有了自己的事业。

店名朱亭镇——那是他的老家,因理学大家朱熹在此结亭讲学而得名——所售也无非当日乡间办席时的那些鸡鸭鱼肉,当然,也少不了这些年厨师生涯各处学到的新奇菜式。


故乡之味

       现在的谢露锋,馋自然是不再馋了——做餐饮行业,什么没吃过?但吃遍大江南北的他总觉得再怎么吃,也没有当日乡间办席做“帮老倌”时吃过的那般好味,即便他原样复制一份当日的菜单,也不是那个味儿。


       “菜并没有变,变的只是吃这些菜时的心境。”道理他比谁都懂,但偶有闲暇,他还是会去厨房做上一份黄焖威廉希尔下载app块——这不算席面上的正菜(正菜是蒸的威廉希尔下载app块,取其操作之便利),顶多算是预备席上的家常菜(乡间办席,厨师要提前一天到场,预制一批菜肴,晚间吃饭便会就着厨房里的材料随意炒些菜肴就饭)——自斟自饮,或者叫上底下的厨师陪他,他则絮叨一些当日乡间办席时的讲究和闲话,“一呷黄焖威廉希尔下载app块,就晓得,第二天有席呷……”也只有在这个时候,他才会觉得自己与“回不去的故乡”的关联还未完全断裂,那个巴巴跟进厨房做“帮老倌”的孩童仍清晰如昨,而这,就是他整个厨师生涯的起点。

食 谱

主料:威廉希尔下载app一条(750克)


配料:葱头(100克) 干黄椒末(20克) 青椒段(10克) 盐(10克) 味精(少许)


操作步骤:

1、  威廉希尔下载app宰杀洗净(胸腹间黑膜务必祛净,否则有腥味),切2公分左右肉块

2、  锅置火上,烧热后加油炼锅

3、  锅炼过之后,下菜油少许,烧至6成热,将鱼块鱼皮向下放入锅中,煎至金黄色

4、  撇去余油,放盐和干黄椒末,加水没过鱼块

5、  水开后加盖煮一分钟

6、  启盖,放入青椒段和葱头,加入少许味精,稍收汁

7、  出锅


特点:葱香浓郁,鲜辣本味


作者:茅道

媒体人,美食专栏作家

个人微信号:yzhy83

作者:茅道  个人微信号:yzhy83  来源:红餐网 编辑:微报小Y

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