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名厨家宴回顾【豉汁蒸清江鱼】盖永伟的厨涯第一道菜

欣和味达美千滋百味2019-06-08 01:30:09

一道菜背后的故事


“我从来没想过做厨师这个行业。我们家在莱阳,小时候都是女人下厨。男孩子在家是一点家务都不让沾手的”说这话的人就是淄博大红门酒店总经理助理盖永伟。一位从没想过做厨子的人如今掌管浩大一个酒店的后厨。


从小出来拜师学艺,几经辗转。去过南洋,早年间投身与粤菜食府学习繁复的粤菜做法。


没有任何背景的盖永伟从最基础的杀鱼工干起,寒冬的南方虽然不冷,水却刺骨。往往杀完一天鱼下来,一身腥臭味,却无法得到任何技术性的工作,通过坚持,他渐渐做上砧板与总厨助理后,发现粤菜师父最拿手的调酱手法从不外传。所以,他只能自己去学习,聪明如他,在他每天为师父准备好所有的酱料之后,第二天根据称重算出师父的配料比例,渐渐就掌握了不少窍门。





本期名厨家宴邀请盖永伟大师再次操刀这道菜,他会如何演绎多年前的第一道菜!!!



【盖永伟】

所在酒店:淄博大红门酒店

职位:行政总厨、总经理助理


从业年限:20年


曾获荣誉:

1:国家高级技师

2:2006年4月28日 接待国家总书记 江泽民

3:2009年9月16日 接待国家总书记 胡锦涛




厨涯第一道菜



【营养价值】


清江鱼是淡水鱼类中营养价值最高的一种,类似甲鱼裙边的胶原蛋白质含量占22%,鱼油中所含人体必须的不饱和脂肪酸达73%。



准备材料
主料:
清江鱼一条(约1.7斤)
辅料:
豆豉100g、姜丝10g、陈皮2g、蒜5g、洋葱5g
调料:
味达美臻品蚝油10g、味达美味极鲜酱油10ml、料酒 5ml、盐2g;芝麻油2g;淀粉5g


【制作流程】


1、将清江鱼去内脏,顶刀切片,切大约1CM厚,冲水洗净,吸干水分;

2、放入味达美臻品蚝油、料酒、姜丝、盐、淀粉腌制10分钟;

3、腌制同时将豆豉改刀,陈皮、香菜切末,洋葱切段;

4、锅内不放油,豆豉小火干炒直到水分炒干,闻到豆豉香味;

5、锅内放油,加入蒜末炒香后,再加入陈皮、洋葱、豆豉翻炒;

6、将腌制好的鱼摆盘,铺上炒好的豆豉蒸10分钟,洒葱花,浇热油即可。


【操作关键】


豆豉本来就是咸的,故盐的用量要酌情减少;将豆豉改刀,可使得豆豉的香味充分发挥

【烹饪小技巧】


1、陈皮买来后清水泡6分钟更容易改刀;

2、洋葱怕辣眼可以切前过水;

3、切鱼的时候可用毛巾垫一下防止打滑切到手,鱼切完后要把血水冲洗干净,清水泡2分钟即可

4、炒好的豆豉酱吃不完可上门浇一层油,将其封住,放入冰箱二次利用。


【食材挑选技巧】

鱼不要太大,在一斤半左右即可,挑选的时候注意鱼身不要腐烂,清江鱼也可用威廉希尔下载app、鲤鱼等替代




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下期主厨: 盖永伟
表演菜品:酱香小土豆
播出时间:
2015年8月29日星期六
齐鲁电视台
10:30 《食全食美》
17:30 《拉呱》
味达美·名厨家宴,与您不见不散!