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厨艺专家支招:如何给牛仔骨致嫩,虾爬子怎么去腥,三杯汁怎么调

上品美食网2019-06-10 10:29:55

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浙江读者陈亮问如何给牛仔骨天然致嫩?

专家支招 我们酒店也采用裸烹的方法处理牛仔骨,不过相比较而言,成本还是略微高一点,但是处理后的结果非常理想。下面给大家介绍一下我的致嫩方法:
牛仔骨5千克洗净,斩成需要的块。香芹丝、葱头丝、蒜片、胡萝卜丝各300克放入盆内,加入青柠檬片5-6片,用手反复揉搓,使这些原料逐渐软化。然后将牛仔骨下入,并倒入屈臣氏苏打水1听(345毫升)、雪碧1听、干红葡萄酒25-30克、白兰地40克、盐100克、美极鲜味汁50克,再次将原料抓拌均匀,最后倒入纯净水没过牛仔骨,入冰箱冷藏12个小时。如果有条件,你还可以加入鲜迷迭香、鲜百里香各10克,处理后的牛仔骨香味更佳。


山芹也有致嫩作用吗?

专家支招 我在给肉类食材致嫩的时候,往往会用到山芹、胡萝卜和木瓜。山芹里含有盐酸、钙、铁等有助于蛋白酶分解消化的物质。胡萝卜汁可通气消食,分解肉中的纤维素。而木瓜含有丰富的活性木瓜蛋白酶。我将三种原料的下脚料搭配使用,成本不高,但是致嫩的效果非常好,而且可以帮助肉类原料提升香味,建议大家尝试。


山东读者刘伟庆问怎样炸萝卜丸子口感好?

专家支招 炸萝卜丸子看似简单,但是要做到色泽碧绿、口感松脆并不容易。首先给大家介绍一下我制作这道菜的方法:青萝卜400克用擦床擦粗丝,而后剁末。锅内放入沸水,下入萝卜,待水微开时捞出并快速过凉,凉透后放洗衣机甩干水分。将萝卜取出,加入姜末、葱末各10克,面粉、熟猪油各30克,鸡蛋1个,胡椒粉、味精各5克,盐3克抓拌均匀。锅内放入色拉油,烧至五成热时,将捏好的丸子下入,小火浸炸5分钟,然后开大火,快速炸干表面,捞出即可。
从制 作中,你不难看出制作炸萝卜丸子的三个关键。第一,烫好的萝卜末要过凉过透,一定要挤干水分,这样炸出来的丸子才酥脆。如果你是大批量制作,建议购买台小型的洗衣机,这样可以快速甩干萝卜的水分。第二,要加入比较多的熟猪油和面粉。以前制作炸萝卜丸子时,加入的油脂和面粉都比较少,为了让捏好丸子更容易成形,油炸后口感更松脆,所以我增加了面粉和熟猪油的比例。第三,油炸时,温度不可过高,先炸至丸子快要成熟时,再改用高油温浸炸表面,这样既可以逼出丸子内部的水分,又可以让“外皮”更加松脆。


吉林读者张登越问冰鲜虾蛄如何祛腥?

专家支招 虾蛄俗称爬虾,一般以鲜活为上品,腥味较小,而死的则以身挺结实、无异味的为好。如果有的虾蛄肉有腥味,可将虾蛄去壳后,用料酒、米醋(1:3的比例)浸泡1分钟,用清水冲漂干净即可,但是不能搅拌,以免虾肉破碎。
虾蛄炒蒜薹时,可将新鲜虾蛄200克用开水焯烫(比较容易去壳)至八分熟。300克蒜薹洗净不需焯水,直接入油锅炒制,放入焯水后的虾蛄,用盐6克,味精4克(不宜放多,以免遮盖虾蛄本身鲜味)调味,起锅前淋入芝麻油2克即可。


广东读者刘建文问三杯汁如何调配?

专家支招 台湾菜的三杯鸡,味道诱人,让人越吃越想吃,其调味核心在于三杯汁的调制,调制时:选用一杯台湾米酒、一杯生抽或酱油、一杯糖、一杯酿造醋、一杯台湾黑芝麻油等料(任意选三杯,按照1︰1︰1的比例)混合调制而成。传统工艺上常用的台湾调料工研乌醋(主要成分为酿造醋、糖、盐、蔬菜、果实、麦芽、天然酱色、天然香料)、金兰油膏(用酱油、上汤和糯米精制而成,具有独特的糯米香味)不太方便采购,故改用本地调料,另有一番风味。
我调制三杯汁的方法为:远航米酒2500克,李锦记蒸鱼豉油600克,财神蚝油1250克,味精20克,冰糖500克,白糖100克,宫延御用醋400克,豆瓣酱250克,甘草粉5克,加紫苏叶丝、蒜蓉、陈皮末各15克起锅煮沸即成。过去常用此调味汁制作三杯鸡,现在也用于制作三杯汁石锅银鳕鱼、三杯汁五寸肠头、三杯汁鳗鱼柳、三杯汁鲽鱼头等创新菜。


江苏读者郭晓问苏式红汤面如何制作?
出诊专家朱汝吉

专家支招 苏式红汤面讲究汤清鲜、面韧滑、浇头多样,面常采用小宽面与龙须面。在制作时,一个大桶内烧汤,一个锅里煮面,客人点面后,碗内盛汤,放入煮好的面,浇上浇头,一碗热汤、热面、热浇头的苏式红汤面即成。以我多年操作经验,特提出自己的一份配方,希望对你有所帮助。
面汤将鸡骨架4千克,鳝骨、猪筒骨各3千克,太湖青壳螺蛳2.5千克清洗干净。鸡骨架、猪筒骨焯水,打去浮沫,再放入青壳螺蛳、鳝骨烧开,将所有原料捞出用清水洗净,冲去多余的血水,放置于铺好竹笪的大锅(或大桶)中,加清水40千克,京葱、香葱各150克,老姜250克大火烧开,打去浮沫,加入白酒100克(增香、祛腥,但不能用黄酒代替,过量易发酸),大火烧开半小时后改小火,炖制4小时,将清汤去掉渣子烧开,每碗加入熟猪油6克、青蒜5克和约十分之一的焖肉红汤(多少可根据口味调整)即可。
面汤关键白汤吊汤时,所有原料必须清洗干净,熬制时,大火烧开一定改小火,否则汤浑浊不清。
红汤焖肉选用膘小身厚的五花肋条肉10千克,刮净猪皮上的猪毛和皮脂,改刀成4-5指宽的长条块。将生肉焯水洗净,肉皮朝上放置在铺好竹笪的大锅内,加入清水,使其没过生肉为宜,加老抽600克,精盐750克,白酒、白糖各100克,葱、老姜各250克,香料包(桂皮150克,八角、豆蔻各100克,香叶20克,陈皮30克)大火烧开,打去浮沫,用盆压在肉上加盖,中火烧制1小时,改用小火焖制约3小时,加味精出锅,轻轻抽掉骨头,皮朝下放置于不锈钢盘中,冷透后放入冰箱冷藏,4-6小时后根据售价,将整块的焖肉按需要改制成方块,放入面汤中,肥而不腻,入口即化,咸鲜适口。
焖肉关键肉在烧制的时候,不能破皮,咸味要足,渗在白汤中也要有一定的咸味。


江苏读者丛建华问长江鮰鱼如何烹调?

专家支招 长江里的江鲜种类繁多,鱼是其中一种,只有熟悉其特性,再进行菜品创新制作,才能物尽其用,下面就清晰介绍一下这种鱼的特性。
这种鱼又称江团、肥沱、肥王鱼,多分布于长江中下游,产卵期为4-6月。其肉嫩味鲜,富含脂肪、蛋白质,又无细刺,被誉为淡水食用鱼中的上品,但背鳍刺和胸鳍刺有毒腺,被刺后立即发生剧痛、灼热、局部肿胀,个别会引起发烧,患处疼痛带痒,半小时至1小时后方止。所以处理时要多加注意。
了解了鱼类本身的特点,再结合适合的烹调手法,自然鲜香味美。水豆豉蒸江团时,将江团750克放入80℃的水中烫10-15秒,拿出刮去表面粘稠液,宰杀治净。将江团直刀切成1.5厘米厚的块,加入猪油、料酒各5克,胡椒、盐、木瓜汁各2克腌制。将豆豉鲮鱼15克,风味豆豉、香辣豆豉、农家乐辣鲜露、农家麻辣鲜露各10克用榨汁机打碎,放入江团中,拌匀入盘依次摆放成形,上笼蒸8分钟取出。净锅上色拉油100克,烧至230℃左右淋入风味豆豉30克、金钩、陈皮各2克、小米辣10克中搅拌均匀盖在鱼身上,再蒸制2分钟。将青、红美人椒共30克,鲜花椒15克,葱花10克均匀地撒在鱼身上,净锅烧色拉油100克至150℃时,淋在菜上即可。


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