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【get√】教你鉴别酸菜鱼!!爱吃酸菜鱼,一定要读!!

昊吃货2019-06-30 04:56:11

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酸菜鱼可说是最早了解到川菜的菜式之一,早在各式川菜火锅,麻辣香锅等进驻前,在口味上更能令人接受的酸菜鱼已经独立开于市面,但现在,坊间酸菜鱼的价格也越来越悬殊,从20元、40元、甚至80元等价格不等,到底是什么的决定了一份酸菜鱼的价值?这次我们就采访了几位行家的看法,总结分析,帮助大家如何辨别一份好的酸菜鱼。


从鱼说起:决定价格的是品质


一份酸菜鱼首先选择的是鱼种,鲩鱼为最大众的选择,也是最常见的销售鱼种,其次就是鲈鱼、桂花鱼甚至有些地方用到鮰鱼,后面的鱼种单价较贵,品质较好。但是决定成品的,并不只是鱼种,更重要的是鱼的品质,我们对此访问了知名川菜馆的总厨郭师傅,他指出,仅是鲩鱼,就有两种价格划分,取决的是这条鲩鱼所生长的环境、水质、进食的条件,这些客观条件的差异,直接影响了一条鲩鱼的肉质、口感与味道。一般可分为普通的鲩鱼和瘦身鲩,前者因养殖的条件一般,所以入口可能是会有鱼腥味、泥味,口感也比较柴。但如果是瘦身鲩,因为养殖的条件较为讲究,而且还需要放入20度以下的活水中瘦身养殖一个月以上,从而使鱼肉肉质更加紧致脆爽,出来的鱼肉更嫩滑而无泥腥味,这就是条件与时间成本的投入,所以同一品种的鱼,也有等级之分,市面上普通的鲩鱼大概就5-6块一斤,而瘦身鲩的价格则是其一倍有多。对比其它的鱼类也是这种估价方式,经过“瘦身”的鱼,都是同一鱼种中的上品,价格较普通的要贵。


除此外,鱼方面还有不少可以钻空子的地方,有些店家售卖例牌的酸菜鱼,选择的就是大头鱼的鱼尾制作,这部分十分廉价,可增加利润空间。也有些店家去市场上入货已经濒临死亡,甚至是死鱼来制作酸菜鱼,这些鱼的价格也相当低廉。


鲩鱼是酸菜鱼中较常用的鱼种,其中瘦身鲩就比普通鲩鱼要贵

而瘦身鲩因水质与养殖的要求更高,所以成本也更高


酸菜的讲究:乳酸味最重要


一份酸菜鱼,其中的泡菜也是重要的组成部分,这看似只用于垫底的素菜,也有等级之分,郭师傅指出,需要使用泥土烧的坛子装载泡菜,以手工制作,不放入任何的香精与色素,通过泡菜自身的乳酸去发酵,起码要泡一个月才能散发出乳酸的味道,泡的时间越久,泡菜的味道越浓烈,而且制作泡菜的地域温度要低,才能制作出醋酸味与乳酸味俱佳的好泡菜,目前要数四川成都、乐山的泡菜最佳。而坊间很多泡菜,散发的是单纯的醋味,香味不远远不如自然发酵的四川泡菜。这上等的泡菜,需要要去到8元一斤价格,而每份酸菜鱼,至少也要用到一斤的酸菜制作。


一份好的酸菜鱼,要从多方面进行判断。


高汤的讲究:用骨头汤而不是水


伴随着酸菜鱼的,是满满一锅泛白的高汤,这道汤也需要事先准备,选用上好的筒骨、鸡棒骨等熬制,味道浓厚,但坊间则常常只用清水了事,完全没有骨汤的鲜味,对此,有卤水大王之称的李光平师傅就指出,有一些黑心的店,会用清水勾兑添加剂,使汤的颜色看起来也是白的,像骨头汤一样。用高汤的还是清水,这也是一份酸菜鱼成本的一部分。




油:除了只用一次还要选好油


油也是一份酸菜鱼中占据成本的一部分,因为受到坊间不少店都使用地沟油、回收油、转基因油等新闻的影响,民众对于酸菜鱼中的油肯定也有不少疑惑。对此,郭师傅指出,一定要选用纯大豆油,在使用前要加入姜、葱、芹菜等原料一起熬超过3个小时处理,才能使材料的香味进入到油中,从而制作的酸菜鱼也更有层次,而这些油只能一次性使用。

综上所述,一份好的酸菜鱼,需要运算的主要成本包括鱼种类、鱼品质、酸菜、骨头汤、油,仅是一条好的鱼,加一份好的酸菜,成本已超出20元,其它成本累加,数额会更高,可见坊间买20元左右一份的酸菜鱼,在价格上已是便宜到匪夷所思,其成本构成令人生疑。




一份顶级的酸菜鱼价值多少钱


说完了酸菜鱼的基本价,那么说一说酸菜鱼的顶级价,有“卤水大王”之称的李光平师傅,对酸菜鱼也深有研究,一份顶级的酸菜鱼是怎样的规格,他对此了然于心,首先要选用上等的筒骨头加入姜和胡椒粉煲至少两个小时,5-6斤的骨头煲出4斤半左右的高汤,汤色透白,且有突出的鲜味,这里需要使用大概40块的筒骨头;而选用最好的酸菜,要有酸味,没有其它怪味,吃起来口感要爽,选四川乡下手工制作的酸菜为佳,大概8块一斤,泡椒的香味也不可或缺,要取用最好的指天椒来制作泡椒,除此外,还有好的辣椒干、白醋、鸡精、味精、生粉、盐等,油方面,建议使用上好的花生油,在四川则使用菜籽油,大概要价20块钱一斤,而鱼方面,如果选最基本的瘦身鲩的话,加上上述,成本大概在110元左右。


他也指出,鱼方面也可选用上等的鱼种,除了常见的鱼种,选择贵价的鱼类例如东星斑等一样可以制作上好酸菜鱼,换言之,酸菜鱼这道菜式,要讲究起来,价格可以一直递增。


做酸菜鱼的鱼种众多,黄骨鱼也可用来制作酸菜鱼



如何辨别一份酸菜鱼


价格成本是辨别一份酸菜鱼的金指标,而事实上,食客也能从视觉和体验上分析这是否是一份“回收鱼”,李光平师傅就教我们辨别的方法,这主要是用来认识黑心店家的做法。


1、看酸菜:如果是反复使用的酸菜,必是软绵绵的,从而失去本来的爽脆口感,这是被反复浸泡过的证剧。

2、看干椒:干椒一定要脆,如果看到干椒软身且有已被油浸透的效果,可辨别为反复使用。

3、看油:好的油看起来清,闻起来无杂味,而如果是回收油,就会闻到杂味,且看起来色泽混浊,吃了之后喉咙会不舒服。

4、看鱼片:有些店家会给酸菜鱼的鱼片使用添加剂,掩饰其肉质的弱点,出来的效果是鱼肉除了滑嫩,还有可疑的爽口,鱼片显得太脆。而好的鱼片,只有滑与嫩两种口感。

5、看高汤:正宗的酸菜鱼需要用筒骨汤制作,但很多商家为了节省成本,而用清水加添加剂去模仿高汤,这种汤水看起来也是白的,但闻起来与尝起来都没有骨头汤的鲜味,而且喝下后喉咙也会不舒服。


选自美食导报