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9道爆款贺岁鱼菜品

东方美食2019-06-15 21:51:39

明炉酸汤桂鱼



原料:

桂鱼1条约750克,绿豆宽粉、小米椒各50克,野山椒20克,葱、姜各10克。

调料:

特制酸汤750克,盐10克,鱼露5克,料酒10克,白糖3克,鸡精5克,香醋10克,色拉油10克。

制作:

1、将桂鱼清洗干净,起肉切片,加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟;绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2-3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热,锅内放入野山椒小火炒香,加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道,大火烧开,淋在蒸好的鱼上,撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉,既能使宽粉软滑,能增加气氛。

特制酸汤:

锅内放少许色拉油,七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克,小火翻炒2分钟,加入热水500克,大火烧开,放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸),打去料渣即成。




炝锅鲤鱼




原料:

鲤鱼一条500克,香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎葱花各少许。

做法:

1、将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两侧剞一字花刀,接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里,大火烧煮开后转小火煮约5分钟,捞出沥干水分备用。
2、锅放宽油烧至六成热,将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。
3、另锅放色拉油、香油烧至五成热,起锅浇在鱼身上,最后撒葱花点缀即成。




泰汁酸辣蒸桂鱼




制作:

新鲜桂鱼治净,打一字花刀,浇上泰式海鲜汁100克,上笼蒸10分钟取出,将蒸出的汤汁滗掉,取海鲜汁100克入锅中烧沸,再加入香菜碎10克搅匀,浇到蒸好的桂鱼上,摆上几片柠檬上桌即可。

泰式海鲜汁:

柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀,一起入粉碎机搅打成酱汁。

关键:

海鲜汁中含有香菜,长时间蒸制颜色发乌,因此鱼蒸熟后要滗掉原汁,再浇一遍烧沸的海鲜汁,二次浇入的海鲜汁加热时间短,香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程,再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味,成菜味道更浓郁。




我爱鱼头





初加工:

1、取胖头鱼的鱼头1个(净重1千克)洗净,将鱼肉(鱼鳃后的肉大概有二指宽)切下,切成长6厘米、宽3厘米的条。

2、鲜红尖椒350克洗净,切成长3厘米的段。

3、干红辣椒、干黄贡椒各50克混合均匀后磨成粉。

4、锅内放入色拉油50克,烧至四成热时,放入混合后的辣椒粉,小火煸炒至出香辣味,离火即成自制辣椒粉。

5、将鱼头摆入盘中,鱼肉块皮朝上,均匀地摆放在鱼头的四周,取料酒50克均匀地淋在鱼头和鱼肉上,再将整个的野山椒120克放入鱼头里,野山椒水150克淋在鱼头和鱼肉上,然后按照顺序依次将自制辣椒粉60克、头牌鱼头粉80克、剁椒70克均匀地撒在鱼头和鱼肉上。

6、取红尖椒50克置于鱼嘴处,剩余红尖椒平铺在鱼肉上,再将姜片70克、整香葱30克置红尖椒上,最后淋入混合油(熟猪油100克、色拉油50克)。

熟处理:

将鱼头放入蒸箱内大火蒸35分钟,取出后去掉姜片和整葱,放入香葱丝点缀即可。




大年糕烧大黄鱼





原料:

大黄鱼一条500克,大年糕200克,五花肉片100克,姜片、葱段、姜粒、蒜粒、干葱头、葱花各少许。

调料:

盐、味精、鸡精、糖、生抽、老抽、香醋、鲜汤、水淀粉各适量。

做法:

1、将大黄鱼治净,入盆加姜片、葱段、料酒和少许盐,腌制30分钟后,再下到四成热的油锅炸至表面色金黄,捞出来控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。

2、锅里留底油,先下五花肉片炒至吐油,其间加入姜粒、蒜粒和干葱头一起炒香,掺适量的鲜汤并放入年糕片和黄鱼,烧沸后调入盐、生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精和味精。待小火烧至锅里只剩少许汁水时,把黄鱼和年糕铲出来装盘。

3、将锅里剩下的汤汁烧开后,淋少许水淀粉勾成二流芡,起锅浇在盘中鱼身上,最后撒些葱花并淋少许的热油,即成。




野菌半汤桂鱼





原料:

鳜鱼1条(重约600克),珍菌(滑子菇55克,老人头菌15克,鸡枞菌45克,小白菇60克),子弹头辣椒10克。

调料:

A料(盐、味精各5克,干淀粉15克,蛋清1个)

B料(盐2克,味精5克,白糖3克)

C料(盐、白糖各3克,味精10克,鸡油30克,干贝汁、火腿汁各50克)

自制浓汤500克,湿淀粉20克。

制作:

1、将鳜鱼宰杀治净,切下头、尾,取净肉,片成大片,加A料上浆,腌渍10分钟,入沸水中汆熟,捞出控水。

2、将鱼头、鱼尾洗净,入沸水中汆透,捞出控水,摆拉盘中。

3、将珍菌分别洗净,入沸水中汆透,捞出控水,。

4、锅入自制浓汤300克烧开,入B料调味,入珍菌煨3分钟入味,捞出放入盘内,放上鱼片,。

5、另起锅,入自制浓汤200克烧开,入C料调味,用湿淀粉勾二流芡,出锅浇在鱼片上,撒上子弹头辣椒点缀即可。

自制浓汤:

分别将净老母鸡2500克,净老鸭1500克去头、尾、爪,剁成重约200克的块,汆净血水,捞出放入汤桶中、分别将猪腔骨2千克,去皮肘子1500克洗净,剁成大块,入沸水中余透,捞出放入汤捅中,加清水25千克,小火煮6-8小时,然后大火烧开,保持沸腾状态1.5小时,离火放凉,去掉浮油即可(约得浓汤15千克)。




三味蒸鮰鱼





原料:

长江鮰鱼一条(750克左右)。

调料:

料酒10克,盐3克,味精5克,蒸鱼豉油15克,黄酱椒、红剁椒各50克,老干妈豆豉30克。

做法:

1、将鮰鱼宰杀治净,切下头尾,中间鱼身改成块状摆入盘中,鱼身加料酒、味精,头尾撒上盐摆在盘子两端;

2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上,做成如上图造型;

3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟,取出浇葱油,烹蒸鱼豉油即可。


老干妈蒸桂鱼




原料:

桂鱼450克,香葱6根,生姜1大块,大葱1段(中指长),小青椒2个,鲜红小米辣2个。

调料:

老干妈豆豉2汤匙,好酱油3汤匙,花生油2汤匙。

做法:

1、宰杀好的桂鱼,洗净内脏,水擦干,在脊背处横剖一刀深至骨。

2、洗净的香葱切段,姜切丝,小米辣和小青椒切成细圈,大葱取出葱芯,葱白切成丝。

3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段,在桂鱼上下内外抓一抓,腌5分钟。

4、烧一大锅水(能没住鱼身),一手提鱼尾巴,一手关火,将鱼入锅里浸2秒后提出来。

5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。

6、桂鱼放入鱼盘,均匀铺上大葱丝,再铺上豆豉,入烧开了的蒸锅中,大火蒸8分钟。

7、将鱼盘取出,倒掉蒸鱼水,弃掉盘底的葱姜,然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。

8、炒锅烧热,放花生油烧到冒青烟时,将热油均匀淋在辣椒圈上,即成。


茄子烧鲶鱼





原料:

鲶鱼一条750克,茄子一条400克,葱姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少许。

调料:

盐、鸡精、糖、郸县豆瓣酱、料酒、醋、鲜汤各适量。

做法:

1、鲶鱼宰杀,去腮去内脏,水中放醋,把鲶鱼表面的黏液洗干净,切盘龙状。

2、起油锅,爆香姜葱蒜、花椒、野山椒,下入豆瓣酱炒出红油,下入鲶鱼,沿锅边烹入料酒和醋,添加没过鲶鱼的鲜汤,加糖、鸡精调味,大火烧开。

3、茄子洗净切片,放入锅内同煮,煮至茄子软烂时尝尝咸淡,再酌情以盐调味,收汁,出锅,放上香菜点缀即可。


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